和包丁専門店　日吉丸刃物

日本刀には「折れず」「曲がらず」「よく切れる」という３つの条件がありますが、包丁にも同じ事が言えます。
よく切れ、かつ曲がらないためには硬くなければなりませんが、折れないためには軟らかさも必要です。
相反する特性を一つの刃物の中にうまく共存させることに、刃物造りの難しさがあります。
料理人の希望にあわせ、厚みや長さを数ミリ単位で仕上げるこだわりの一丁は、包丁とまっすぐに向き合い続けてきた職人の姿勢と、状態を見極める勘の鋭さが生み出したものなのです。

16世紀後半、タバコの伝来に端を発した堺の包丁は輸入物より格段に質が良く、これを高く評価した江戸幕府は堺打刃物を「堺極（さかいきわめ）」と銘打って専売品とし、職人たちはその技術力をより高めていきました。
刀文化の日本において鉄の精製と加工には最高の技術が要求され、明治9年に廃刀令が発令された後には、その技術は世界に誇る和包丁にさらに活かされることになりました。
堺打ち刃物は、昭和57年に「伝統工芸品」に指定され、その優れた鍛冶技術は他産地の追随を許すことなく今日に至っています。

長い経験に培われた職人技術と「食道楽」の大阪を支えた料理人の創意工夫があいまって、堺の刃物は生まれました。
料理を愛し楽しんでくださる方々のために、材質・加工・厚み・寸法・重さの全てにおいて使う人の立場に立ったこだわりを持ち、追求を続けてまいりました。
４００年にわたる伝統の中で名匠に鍛え上げられた技・製法を受け継ぎながら、新しい技術を取り入れた質の高い包丁作りに精通しております。
一流品と呼ばれるにふさわしい切れ味、手になじむ感触をお試しください。

一般的に、青鋼は切れ味が長持ちし、切れ味の鋭さは白鋼が優れていると言われています。
銀三鋼は、錆びに強い為、鮮魚を扱う事が多い飲食店で多く使われております。
切れ味は、炭素鋼に比べ少し落ちますが、粘りが強い為切れ味が長持ちする和包丁です。

白鋼

白鋼は、刀造りに用いられいていた日本古来の「たたら製鉄」を日立金属安来工場が研究した結果、生み出された安来鋼の一つです。
安来鋼の炭素鋼シリーズに、青鋼と白鋼があります。
白鋼は、青鋼に比べ硬度は劣りますが、その分、研ぎやすく切れ味が良い為、包丁以外の刃物にも広く利用されています。

青鋼

白鋼より、熱処理特性と耐磨耗性を向上させた高級鋼材です。
焼入れが入りやすく、磨耗しにくいため切れ味が長く持続します。
炭素鋼シリーズの中では最も硬く、粘り強く亀裂も発生しにくい性質を持っています。

銀三鋼

青鋼、白鋼は炭素鋼の一種ですが、銀三鋼はステンレス鋼のため特に錆びにくい素材です。
「錆びることなく切れ味の鋭い刃物を」という事で生まれた銀シリーズは、ステンレスの特性のクロムを12%以上、配合しています。
そこからさらに成分を調整することで、ステンレス包丁登場初期にあった、錆びないが切れない、研ぐこともできない、といった欠点をなくし、プロの使用にも十分に耐えられる鋼材として、人気があります。

■ 鋼材の比較 ■

硬度 （軟→硬）
　白鋼 → 銀三鋼 → 青鋼

切れ味の良さ （普通→良い）
　銀三鋼 → 青鋼 → 白鋼

錆びへの強さ （錆びやすい→錆びにくい）
　白鋼 → 青鋼 → 銀三鋼

砥ぎ易さ （研ぎやすい→研ぎにくい）
　白鋼 → 銀三鋼 → 青鋼

価格 （安い → 高い）
　白鋼 → 青鋼 → 銀三鋼

冨澤浩一様

感想

堺の和包丁は、切れ味がよく、思い通りの美しい切り口が得られますので日本料理には重宝しております。
特に銀三鋼は、錆びに強く刃持ちもいいので、各種類の銀三鋼の包丁は長く愛用させて頂いております。
日吉丸刃物さんとは30年来のおつきあいで、他社にない特製包丁の要望などにも幅広く対応して頂けるので満足てしおります。